La stevia, a fondo.

La Stevia o Azúcar verde es una especia botánica de la familia de las asteráceas, región tropical de Sudamérica. Desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su bajo contenido calórico. Sus hojas contienen esteviodiso y rebaudosidos que son los principios activos que le dan ese sabor dulce.
La Stevia es un arbusto perenne, que en la naturaleza alcanza entre 40 y 80 centímetros pero, cultivada puede llegar a un metro de altura. Las hojas son dentadas, alternas y simples de color verde oscuro y de superficie rugosa de hasta 5 centímetros de largo por 2 de ancho. Las raíces son casi siempre superficiales, aunque una sección de estas raíces está en mayor profundidad; por lo cual esta parte de la planta es la única en la que no se presentan los esteviosidos.
La mayor promoción de su cultivo en España la hizo Josep Pàmies(que llego a ser multado por cultivarla); un cultivador de flores que la regalaba a sus visitantes a los cuales les explicaba sus beneficios para las personas diabéticas.
Hasta la fecha no se conocen efectos secundarios de ninguna clase, excepto en uno de los primeros estudios; tales como efectos mutagénicos y otro que pueden ser nocivos para la salud

Quien encontro la stevia

Moisés Bertoni, naturista suizo, fue el primero en identificar la stevia. Tras el descubrimiento, el químico Ovidio Rebaudi, descubrió en el año 1990 un glucósido en esta especie. Rebaudi, descubrió que este glucósido era capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado pero sin los efectos que el azúcar común produce al organismo.

Tipos de edulcorantes

Edulcorantes no caloricos o artificiales

Estos edulcorantes ofrecen la capacidad de disfrutar el sabor dulce y poseen ventajas y riesgos distintos. Actualmente, se ha incrementado su uso en la industria de la alimentación por sus atributos también por su compatibilidad con otros ingredientes alimentarios.

Edulcorantes caloricos o naturales

Los azucares naturales son beneficiosos en muchos aspectos. Los captamos a través del gusto por su agradable sabor. Son perfectos para la conservación de alimentos ya que tiene funciones antimicrobianas y químicamente favorecen la caramelizacion; también tienen propiedades antioxidantes.

Requisitos que deben cumplir los edulcorantes

* Dulzura
* Grado de cristalización y solubilidad
* Peso especifico de los jarabes
* Contenido de agua en azucares secos
* Higroscopicidad
* Sabor especifico
* Tendencias hacia la fermentación
* Cualidades de preservación
* Tendencia al pardeamiento
* Punto de congelación
* Peso molecular

Edulcorante

Sustancia quimica de síntesis que posee un poder muy elevado, pero sin valor nutritivo ni aporta calorías. Entre los edulcorantes intensos que se consideran aditivos alimentarios destacan el aspartamo, el acesulfamo, la sacarina y los ciclomatos. Pueden presentarse en forma de sobres de "azúcar". Se utiliza en muchos platos ligeros y debe aparecer en las etiquetas.

Como se consigue el azúcar

Cosecha
Cortado y recolección de la caña de azúcar.

Almacenaje
Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.

Picado de la caña
La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.

Molido
Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificacion y Refinación
En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos solubles. También suele tratase con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

Evaporación
Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles de 55 al 60%. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

Cristalización
De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y liquido.

Centrifugado
Se separan los cristales del líquido.

Secado y Enfriado
El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.

EnvasadoEl azúcar seca y fría se embolsa en sacos y está lista para su venta

Tipos de azúcar

• Azúcar Moreno
  El autentico azúcar moreno; también llamado “negro” o “crudo”, se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior a la mezcla. Muchas veces se vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.
• Azúcar Rubio
  Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
  
• Azúcar Blanco
  Azúcar con un 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
  
• Azúcar Refinado o extrablanco
  Azúcar altamente puro, es decir entre 99,8% y 99,9% de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.