Azúcar

QUÉ ES EL AZÚCAR

Se llama azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o de mesa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la cual se obtiene el azúcar de mesa.
La palabra azúcar designa los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos que generalmente tienen sabor dulce.

Monosacáridos: Son los azucares más simples.
Disacáridos: Son hidratos de carbono formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos.
Polisacáridos: Son biomoleculas formadas por la unión de muchos monosacáridos.

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.
El jugo obtenido de la caña de azúcar se cuece una sola vez y se extrae la llamada azúcar de primera. Tras tres cocciones se extra más azúcar, pero de menor calidad y con un tono más amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de ésta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, azúcar blanco…), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.